臘味的種類很多，我們常吃的有臘肉、臘腸，很多地方還有臘魚、臘雞等。因為通常是在臘月腌制的，所以稱為“臘味”。

臘味要在陰涼通風處保存，溫度太高就容易滋生細菌，讓臘味變質(zhì)，發(fā)酸、發(fā)霉，就吃不成了。臘肉風味獨特，那股“臘味”太香了，吃過的人都忘不了。

過去人們腌制臘肉，是為了長時間保存肉類，而如今是為了品嘗這種味道。

臘肉的制作方法簡單，但每個地方都有所不同，比如有的地方直接抹鹽腌，而有的地方還要加香料。口味也有區(qū)別，比如廣東的臘味比較“甜”，而四川的臘味比較“辣”，但聞起來都是臘香濃郁。

在制作臘肉時，很多人都會抹上一層白酒，能夠消毒殺菌，去除腥味，讓臘肉更干凈，更香。還有人會用料酒腌制，也是同樣的想法。

事實上，腌臘肉時用酒是大錯，不管哪種酒都含有酒精，被氧化后生成乙酸，讓臘肉發(fā)酸。

如果有酸味了，臘肉的味道就不香了，所以腌制臘肉時不能放“酒”。酒是發(fā)酵的產(chǎn)物，含有一些活性酵母菌，在腌制臘肉時經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，能讓臘肉的味道更香。然而同時也會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，還沒變壞味道就變酸了，所以弊大于利。

腌制臘肉時，并不需要用“酒”來消毒殺菌，只需要加鹽就可以了，很多地方就是這么做的。食鹽很穩(wěn)定，不會發(fā)生化學反應，讓臘肉保持原有的“臘香味”。

當然了，食鹽并不是越多越好，多了雖然臘肉的保質(zhì)期長，但味道太“咸”，根本沒法吃。

根據(jù)外婆腌了60多年臘肉的經(jīng)驗，10斤豬肉用150克食鹽就夠了，也就是說1斤豬肉放15克鹽，咸淡剛好，也能防止臘肉變質(zhì)。如果加的鹽太多，其它的味道都會被咸味蓋住，齁咸齁咸的，所以食鹽用量一定要掌握好。

【廚師長有話說】

腌臘肉時，很多地方都是不洗肉的，認為肉沾水后會發(fā)霉，所以就會抹上一些揮發(fā)性好的白酒或料酒，相當于把肉洗了一遍，更干凈，其實沒必要。

只要鹽放夠了，臘肉就不會滋生細菌。就算抹了白酒，臘肉放置的時間很長，表面有很多灰塵，照樣不干凈了。所以我們吃臘肉前，都會把臘肉煮一下，不僅可以把臘肉煮軟，還能利用開水殺菌消毒，去除灰塵，這樣臘肉就很干凈了，而且香味十足，不發(fā)酸。